Reagerer på for mye is i drinken: – Ingen prøver å lure deg.

Han har opplevd det mange ganger. Xuseen Ramse-Miskell har akkurat laget ferdig en utsøkt cocktail på Anam Cara i Bjørvika og sluppet oppi en stor isbit, men så kommer de syrlige kommentarene.

Kunder kan føle seg snurt. De kan føle seg lurt.

Skal det virkelig være så mye is?

– Folk tror at mer is betyr mer utvanning, men det er egentlig motsatt: Mer is holder drinken kaldere, så du får mindre utvanning. Har du mindre is, smelter den fortere – og da får du mer utvanning, begynner Ramse-Miskell didaktisk.

Er denne isbiten «for stor»? Noen kunder kan reagere på det, og mener de får lite drikke for pengene. Foto: Marte Gundersen

Han forteller om gjester som haler lange isbiter eller store kuber ut av drinken, for å vise hvor urettferdig behandlet de er blitt.

– Men det er ikke en konspirasjon, maner den rutinerte bartenderen. Det blir samme mengde væske enten det er små isbiter eller en stor stick.

– Det er virkelig ingen som prøver å lure deg.

Folk må læres opp, antyder han.

Xuseen Ramse-Miskell opplever ofte å få kommentarer dersom det er for mye is i en cocktail. Folk har ofte misforstått, sier han. Foto: Marte Gundersen

– Undervurdert

Kan den gjengse bargjest for lite om is? Ifølge Adrian Michalcik på nyåpnede About Contrasts ved Rådhuset kan også mange bartendere for lite om is.

– Jeg hører mange snakke om ingrediensene: hjemmelaget sukkersirup, god brennevin, ferske urter og så videre. Men så serverer de drinkene med is i små biter som vanner dem ut veldig mye.

– Folk snakker altfor lite om hvor viktig is faktisk er, sier han.

Isen er med på å binde sammen ingrediensene og gi cocktailen riktig temperatur.

– Når du serverer cocktails, vil du holde kvaliteten jevn – ikke bare i fem minutter, men i oppimot 30 minutter.

Flere utenlandske barer har begynt å leke seg med smaksatte isbiter. Det er ikke tilfellet her, selv om det kan se slik ut. Foto: Marte Gundersen

Isen folk vil ha nå

Xuseen Ramse-Miskell på Anam Cara ser en trend med infuserte isbiter om dagen.

– Du har barer som lager is-skiver og bygger dem lag på lag, slik at du får en isdisk med flere farger i samme bit.

– Eller at isbitene er smaksatt, så jo mer den smelter, jo mer smak kommer frem, legger han til.

For Anam Cara blir det for tidkrevende og for dyrt. Det samme gjelder en annen trend, nemlig den med å kjøpe inn «naturis». Det vil si is som er høstet rett fra innsjøer.

Is har to funksjoner: Avkjøle. Og utvanne. Foto: Marte Gundersen

Cocktailbaren About Contrasts er en av flere barer som kjøper inn dette, i tillegg til å ha en isbitmaskin verdt en svimlende sum.

Barsjefen forteller at han tidligere har jobbet på barer hvor de egenhendig hentet isen selv, direkte fra innsjøer.

– Vi eksperimenterte mye, fordi det ikke fantes produsenter av naturis slik som de få som finnes i dag. Vi hentet store isblokker og kuttet dem selv. Og så laget vi iskuler for hånd.

– Det tok enormt med tid, legger han til.

Nå er det mye enklere å få tak i naturlige isbiter.

Mer miljøvennlig

Etter 1960-tallet har det ikke vært vanlig med ishøsting i Norge, men de siste årene har det begynt å komme tilbake.

– Denne isen har mer liv, dybde og spill, kommenterer ishøsteren.

Cocktail-ekspert og bartender Anne Maurseth ser også lyst på utviklingen.

– Det er flott å kunne bruke et produkt som både sesongen og jorden har laget selv, og hvor klimaavtrykket dermed blir mindre. Dette er jo en luksus ikke mange land kan benytte seg av, og derfor er vi her til lands veldig privilegerte.

Ifølge en livsløpsanalyse fra NIBIO kommer faktisk høstet is bedre ut enn maskinis når det gjelder både klima og energibruk, mye fordi maskinproduksjon krever langt mer strøm.

En typisk forskjell på maskinis og naturris er naturlige sprekker, mer liv og dybde i isen. Foto: Marte Gundersen

Maurseth mener trenden ellers blant isbitene ganske enkelt er «høy kvalitet, enkelhet og miljøbevissthet».

– Det eneste som er litt synd, er at gjenbruk av en flott isbit kanskje ikke er det mest delikate. Og de tåler sjelden en tur i oppvaskmaskinen.