Dette påvirker smaken på ost

Denne artikkelen er produsert og finansiert av NMBU - Norges miljø- og biovitenskapelige universitet - les mer.

Én enkelt bakterie som produserer mye gass, er den viktigste grunnen til både hullene og forskjellene i smak mellom Norvegia og Jarlsberg.

NMBU-professor Siv Skeie har verktøyene som skal til for å finne ut hvilke bakterier som er viktige for å lage akkurat den riktige osten. (Foto: NMBU)

Det er bakteriene som gjør at forskjellige oster får forskjellig smak. 

De siste 15 årene er det blitt mye enklere å finne ut av hvordan det skjer og hvilke bakterier som skal til for å gjøre osten akkurat slik som ysteren ønsker.

– Forskerne har jo jobbet med bakteriene og hvordan de påvirker ostekvaliteten ganske lenge, slår Siv Skeie fast. Hun er professor ved NMBU og ekspert på vitenskapen som ligger bak en god ost.

Nytt verktøy

For 20 år siden måtte forskerne dyrke bakterier, skille de forskjellige artene fra hverandre og studere hvordan hver enkelt bakterie var i stand til å bryte ned sukker, proteiner og fett.

Så kom det helt nye verktøy. 

– Vi fikk muligheten til å isolere DNA-et, arvestoffet, til bakteriene i osten. Dermed finner vi ut hvilke bakterier det er og hva de kan gjøre. Da vi fikk de verktøyene der, Sfikk vi også mye bedre muligheter til å finne bakterier som kan gi oss akkurat den smaken som vi er ute etter, sier hun.

Hull og smak

Når hun bruker Jarlsberg og Norvegia som eksempel, er det ganske enkelt fordi det er store og velkjente oster som er ganske like både i farge og fasthet. 

Det du først ser forskjell på, er hullene – og så kjenner du veldig godt at de smaker forskjellig.

– Egentlig er det veldig like oster, bortsett fra at Jarlsberg inneholder en bakterie som produserer veldig mye gass. Derfor får den store hull, forklarer Skeie.

Ost blir til ved at bakterier bryter sukker, proteiner og fett i melk. Bakterien som produserer gassen i den hullete osten, bryter også ned proteinene på en annen måte enn bakteriene som er i Norvegia. 

– Det er den som lager den smaken som er en typisk «Jarlsberg-smak», sier NMBU-professoren.

Kartlegger bakterier

Når forskerne kartlegger hvilke bakterier som finnes i en ost, så kan de også finne ut hvilke som er mer og mindre viktige for modningen og dermed for smaken. 

– Det er for eksempel noen smakskomponenter som vi vet at er gunstige for smaken på en Norvegia. Da er det jo viktig at det er akkurat de smakskomponentene som blir produsert, slår hun fast.

Det er nemlig ikke nok at det er de riktige bakteriene som finnes i osten – det er også viktig at det er akkurat de riktige genene i disse bakteriene som er aktive. 

Hvis de ikke er det, kan det for eksempel skyldes at bakteriene ikke får den riktige næringen fra de stoffene som er i osten.

Nei takk

Forskerne på NMBU har også sett på de bakteriene som helst ikke skal være i osten. 

Det er ikke så enkelt som at ysteriet kan kjøpe inn en bakteriekultur og være sikre på at alt blir slik som de ønsker. Nei, melk er utsatt for andre bakterier, også.

– I våte somre er det for eksempel et veldig stort problem med mye smørsyrebakterier i fôret, forteller Skeie. Dette er bakterier som setter usmak på osten og gjør at den blåser seg opp. Dette er det viktig å unngå. Men når det blir for mange av disse bakteriene i fôret, så blir de med over i melken.

– Vi trenger å lære mer om hvordan disse bakteriene vokser i osten, sier Skeie.

Kunnskap

Siden forskerne kunne ta i bruk verktøy for å isolere DNA for 15 år siden, har den norske ostefloraen blomstret. 

Hundrevis av nye oster er å finne i ostediskene rundt i landet, og tre ganger har norske oster gått helt til topps i VM.

Siv Skeie vil ikke på forskningens vegne ta æren for den utviklingen. Det handler mest om politisk satsing på småskalaproduksjon og om produsentenes gode kompetanse. Men forskningen og de mer presise metodene kan nok også ha bidratt, innrømmer hun.