Påskelam-ekspertens beste tips

Påsken nærmer seg, og for mange nordmenn betyr det lammelår på bordet. Men hvordan sikrer man at kjøttet blir saftig og deilig, og ikke tørt og skuffende?

Vi har snakket med tidligere «Masterchef»-deltager og matprofil Silje Sandberg om hvordan man best lykkes med påskens høydepunkt.

– Det viktigste er egentlig å senke skuldrene litt. Lammelår er mye mer tilgivende enn mange tror, og det tåler å bli behandlet med ro, sier Sandberg.

Hun anbefaler å gi kjøttet god tid, bruke steketermometer og ikke gjøre det mer komplisert enn nødvendig.

Mange nordmenn gjør de samme feilene år etter år når påskelammet skal på bordet.

– Den klassiske feilen er å steke det for hardt og for fort. Da blir det fort tørt ytterst før det er ferdig inn til beinet, forklarer Sandberg.

Hun påpeker også at mange dropper steketermometer, noe som gjør steking til et farlig spill.

Et annet vanlig problem er valg av størrelse på lammelåret.

– Mange går for det største lammelåret de finner, og det kan gi en kraftigere smak enn det mange egentlig ønsker seg, sier hun.

Hennes råd er å heller velge to mindre lammelår hvis man skal ha mange til bords.

– Da får du ofte et mildere og mer delikat kjøtt. Jo større lammelåret er, jo kraftigere og mer sau kan det smake.

For å få det perfekte resultatet anbefaler Sandberg en klassisk tilnærming med hvitløk, rosmarin, salt og pepper. Kjøttet skal gnis godt inn med krydderblandingen, legges i en form med litt væske i bunnen og stekes på lav temperatur over tid.

– Mot slutten kan du gi det litt høyere varme for å få en fin stekeskorpe, forklarer hun.

Sandberg velger ofte å beine ut lammelåret og surre det opp som en stek.

– Det gir mye bedre kontroll på stekingen, og du slipper at det blir ujevnt stekt rundt beinet, sier hun.

Samtidig erkjenner hun at det er noe spesielt ved å servere et helt lammelår.

– Det ser jo ganske stas ut når du har gjester.

Kjernetemperaturen bør ligge rundt 60–63 grader for et saftig og lett rosa resultat. Sandberg tar gjerne ut kjøttet litt tidligere, rundt 58–59 grader, og lar det hvile seg opp til 60–61 grader.

Kjøttet bør tempererestempereres La det ligge i romtemperatur. i minst 1–2 timer før steking for å få en jevnere tilberedning.

Selv om Sandberg setter pris på de klassiske smakene, oppfordrer hun folk til å tørre å eksperimentere.

– Jeg synes flere burde tørre å gå litt utenfor det helt klassiske tilbehøret. Lam tåler mye smak, sier hun.

Hun anbefaler å ta kjøttet i en mer midtøsten-retning med spisskummen, koriander, kanel og gurkemeie.

– Det passer utrolig godt til lam og gir en varm og rund smak.

Som tilbehør slår hun et slag for yoghurtbaserte sauser og ingredienser som tørket fiken, pistasjnøtter og granateple.

– Det gir både friskhet, sødme og tekstur, og spiller veldig godt på lag med lammet uten å overdøve det.

Et spesielt tips hun deler er å pensle lammelåret med en blanding av eplesidereddik og litt brunt sukker mot slutten av steketiden.

– Da får du en skikkelig god stekeskorpe med både syre og sødme som løfter hele retten.

Og hvis det blir rester? Da er det nesten det beste av alt.

– Da lager vi gjerne en skikkelig digg kebab dagen etter. Det er en sikker vinner hjemme hos oss.