Alt du ikke visste om soyasaus

7 hours ago 4

– Når folk spør om ekstra soyasaus på Pao, rynker jeg litt på nesen. Rettene her er smakt til slik de skal være. Det er helt greit å spørre, men jeg kommer til å si at du risikerer å ødelegge retten.

Det sier Benjamin Roth, kjøkkensjef hos thairestauranten

Han tror folk vil ha mer soyasaus av ren vane. Et gammelt muskelminne som slår inn når vi spiser asiatisk mat.

– Som når nordmenn prøver å skjule smaken av rå fisk ved å dynke den i soyasaus med wasabi, legger Roth til.

Selv er han vokst opp i en familie som på det glade 90-tallet brukte soyasaus på «alt».

– Pappa var helt avhengig, flirer han. Kikkomanen sto alltid på bordet og det gikk mildt sagt mer soya enn ketchup.

Stopper din soyasaus-verden ved Kikkoman, er denne saken for deg. Tre kokker viser oss sine beste soyasaus-hemmeligheter.

En enkelt rett hos Pao kan inneholde tre ulike soyasauser.

Benjamin Roth deler soyasaus hovedsakelig inn i kategoriene «klassisk», «mørk» og «søt».

– Du kommer langt om du har disse tre i skapet.

Den klassiske er tyntflytende og salt (den du kjenner som Kikkoman med rød kork). Her finnes det utallige produsenter. Roth anbefaler å teste samme oppskrift med ulike typer soyasaus fra den asiatiske nærbutikken. Spør gjerne om tips i butikken.

På Pao bruker de:

– Jeg er veldig fan av den klassiske soyasausen fra Healthy Boy, som er et thailandsk merke. Den er mildere og tar ikke så mye over smaken i retten. Du skal ikke tenke «Oi, her var det soya!».

Etter å ha testet utallige klassiske og salte soyasauser har Roth landet på denne.

Etter å ha testet utallige klassiske og salte soyasauser har Roth landet på denne. Foto: Charlotte Oliversen / Aftenposten

Den mørke soyasausen er mye mer intens, tykkere og med en smak av anis/lakris.

– Denne heller jeg mot i stirfries og wokretter. For eksempel i en woksaus med pepper, koriander og ingefær. Lag alltid sausen din på forhånd. Ha den klar og tilsett den på slutten av stekingen. Det er en del sukker i denne, så maten brenner seg raskt ved høy temperatur.

Den søte er enda tykkere, nesten litt sirupsaktig og ganske intens. Den heter ketjap manis og er en filippinsk og søt soyasaus.

– Veldig god å bruke i dippsauser. Blander du den med hvitløk og pepper, får du for eksempel en kjempegod saus til fritert calamari, sier Roth.

Disse selges i de fleste asiatiske matforretninger. For mørk soyasaus, lett etter «Black soy sauce».

Så tykk som dette er søt soyasaus, også kjent som ketjap manis.

– Hva er ditt beste soyasaus-tips?

– Umami inn i dessertverdenen er blitt veldig populært. Jeg tror en soyasauskaramell med vaniljeis kan være kjempegodt. I stedet for salt i karamellen kan du bruke litt soyasaus.

– En uunnværlig ingrediens

Over til det kinesiske kjøkken. Hos Yummy House på Majorstuen har daglig leder og kokk Li Ming Ma stilt frem soyasausene på rad og rekke. Han har jobbet som kokk i Oslo i 30 år og vet hvilken soyasaus han foretrekker.

– På det kinesiske kjøkken er det merket «Lee Kum Kee» som gjelder. Hadde vi vært i Kina, hadde vi hatt flere produsenter å velge mellom, men Lee Kum Kee er det beste vi får tak i her, sier Ma.

– Soyasaus er et lite, men viktig element som binder sammen smakene i kinesisk mat.

Trodde du soyasaus «bare var soyasaus»? Ta en titt på de ulike fargenyansene.

– Alle soyasausene har forskjellige bruksområder, smiler Ma.

Han bruker for eksempel én spesifikk soyasaus til å helle over dampet fisk. Den heter Seasoned soyasaus sjømat (蒸鱼豉油), og fungerer som en ferdig krydret saus.

Så til annen godbit: Chinese marinade soyasaus (卤水酱油).

– Den er basert på soyasaus, men er tilsatt ulike tørkede urter. Smaker av salt og umami. God til langtidskoking og braisering, sier Ma.

Denne er spesielt god å marinere kyllingvinger i, eller til å lage soyamarinerte egg.

krydret soyasaus til sjømat og kinesisk marinade.

Merk deg disse to: krydret soyasaus til sjømat og kinesisk marinade. Foto: Charlotte Oliversen / Aftenposten

Kjøkkensjefen bruker mørk soyasaus (老抽) for å gi rettene dyp farge og en lett karamellisert, søt tone. Når det kommer til klassisk soyasaus, bruker han en som heter lys soyasaus (生抽).

– Den tilfører salt og umami som grunnsmak. Jeg synes den er mindre salt enn Kikkoman, og har mer umami.

Hans beste tips er høy varme:

– Mange koker soyasaus, men vi steker! Da oppstår

som gir rikere smak og mer aroma.

Han anbefaler også litt sukker i retter med soyasaus. Det gjør smaken rundere og mer balansert.

Vi vender snuten mot Japan!

Eller så nært vi kommer, da. Vi går inn dørene til den eneste sushirestauranten i Oslo med Michelin-stjerne.

– Det er dette som er skikkelig soyasaus

På omakase-disken hos Sabi Omakase Oslo har sjefkokk Jan Markiewicz satt frem kun én soyasaus. I det dempede lyset, omgitt av varme gulltoner fra restaurantinnredningen, får flasken på disken et nesten rojalt preg.

– Hvis du først har prøvd denne typen soyasaus, tror jeg aldri du kan gå tilbake, sier Markiewicz. Han begynte å jobbe som sushikokk allerede som 18-åring.

Er det én ting Markiewicz ikke er glad i, er det soyasaus av lav kvalitet. Det mener han det meste av masseprodusert soyasaus er.

– Soyasausen i denne flasken tar to år å lage, sier han.

er hemmeligheten! Det er en over 400 år gammel tradisjonell japansk måte å lage soyasaus på. Faktisk er det bare rundt én prosent av soyasausen i Japan som fortsatt lages slik.

– Det er vanskelig å skjønne uten å se det, sier Markiewicz. Han viser et bilde fra da han besøkte et bryggeri i Japan.

Slik ser soyasausen ut før den presses og filtreres.

– Denne typen soyasaus har et tydelig håndverkspreg og er ganske unik i stilen, sier Markiewicz.

Hans beste tips er:

– Jeg anbefaler egentlig alltid å gå for noe av høy kvalitet.

– Hvordan vet man at en soyasaus har høy kvalitet?

– Bare smak! En ekte kioke-soyasaus kjenner du igjen på den dype, rike smaken. Flere produsenter som bruker metoden, merker flaskene med «Kioke». Se etter det.