Slik lager konditoren franske klassikere

Vekkerklokken ringer klokken 04 - senest - hver morgen. Før de fleste av oss tenker tanken «ny dag», er Quentin Coudert (39) klar for dagen sin.  Han sykler fra Torshov til Tøyen hvor han skaper søte smaker. Runde makroner i rosa og rødt, søt konfekt. Brett fylt med velduftende Madeleine-kaker med appelsinblomst i. 

– Det er presisjon. Det er derfor jeg liker det, sier Quentin på plettfri norsk med fransk snert. 

— Når man lager kaker, konfekt, sjokolade, må man være helt presis. Det er ingen «shortcuts».

En oppskrift må sitte. Man kan ikke slumpe, ikke litt mel her og litt egg der - hvert gram teller. 

Hemmeligheten til vellykkede kaker er klar; oppskriften må følges presist, ifølge konditoren. 

— Det er så tilfredsstillende når det funker! Som konditor har man ubegrenset kreativitet, sier Quentin. 

— Men du må like å spise også, det er viktig. 

Siden oppveksten ved Loire, nordvest i Frankrike, et område med endeløse vingårder og gamle slott, av har Quentin visst at han ville jobbe med mat.

Han startet på fagbrev som konditor i Frankrike da han var 15 år og flyttet til Oslo for nå snart 15 år siden for en jobb på Pascal Konditori. Foruten et lite år i Melbourne, har han bodd her siden. 

— Det er her jeg vil være. 

I oppveksten lærte han at tid og kjærlighet på kjøkkenet og mat på bordet, har en samlende effekt:

— Jeg er halvt italiensk, halvt fransk; to veldig sterke matkulturer. Når bestemoren min lagde gnocchi i helgene, og jeg så hele storfamilien samle seg rundt bordet mens maten brakte oss sammen, forsto jeg at det var dette jeg også ville jobbe med, sier han. 

I 2021 åpnet konditoren Obelia, oppkalt etter verdens første kjente kake, hans helt egne produksjonslokale med utsalg like bak fengselet på Tøyen. Det er kanskje ikke den travleste gaten i hovedstaden, men folk finner likevel veien og stiller seg i kø når Obelia har åpent utsalg i helgene. Ikke rart folk lar seg friste tidlige søndagsmorgener når duften av nybakt smørbakst kjennes langt nedover Åkebergveien. 

– Jeg elsker å være en del av nabolaget på Tøyen. Sikkert 80 prosent av kundene mine faste naboer.  

Vi bekrefter at han har kunder som drar fra andre steder av byen også for helgebaksten. 

– Virkelig? 

Quentin ler litt ydmykt og stryker seg lett over barten. Hver lørdag og søndag fyller han disken med ferske croissanter, pain au chocolat, brioche, tarte tartin, cannelé, konfekt og smørblakst med frukt- eller nøttefyll - og annet godt som fantasien og sesongene byr på. Sprø smørbakst med ananas i midten, fornemmer et hint av sol i november. 

— Å følge sesongene skaper dynamikk i arbeidet, sier Quentin. 

Når det er jul lager han franske klassikere som La bûche, som er en fransk rullekake. I januar fylles disken med tradisjonell galette des rois. Til påske blir makronene gule, og om sommeren får smørbaksten norske bær og rabarbara i midten. 

I hverdagene leverer Quentin makroner og petits fours, franske små kaker og konfekt som typisk serveres til dessert eller kaffe, til lokale spisesteder i Oslo. Blant andre til Kruttverket, Brasserie Rivoli og Kiosk, til ettermiddagste hos tehuset AC Perchs. Han lager også kaker på bestilling til privatpersoner.

– Da snakker jeg med dem som skal ha kaken og så lager vi noe sammen basert på smaker og ønsker. Jeg elsker det, sier Quentin. 

Han lager alt selv, kjører og leverer før han låser døren rundt klokken to, for å ha litt tid av dagen før han skal på jobb igjen ved morgengry. 

Da vi er på besøk holder Quinten på å utforme en egen oppskrift på Obelia-brød, og lukten av nybakt brød henger i rommet. På nyåret åpner Obelia nytt og forbedret produksjonslokale, bare noen meter opp i gaten.

— Obelia er en del av nabolaget nå, føler jeg.  

Vil du få flere tips til gode oppskrifter og lese inspirerende saker om mat? Vårt magasin Mat består av 124 sider med spennende lesestoff for deg som er glad i mat, og kan bestilles fra vår nettbutikk (fri frakt!)