Veien fra jord til bord behøver ikke å være kronglete

Bruk mer grønnsaker, er ett av rådene fra Matvalget. Illustrasjonsfoto: Lise Åserud, NTB

Mulighetene finnes!

I forrige uke skrev Kristoffer Torheim, leder for pilotprosjektet Kortreist mat i Oslo-regionen, om hindrene som står mellom poteten på jordet og den ferdige lunsjretten i skolekantinen. Det kan faktisk være overraskende komplisert å sikre at måltidene det offentlige serverer, er basert på lokale råvarer, i tråd med statlige miljømål eller for dens saks skyld er i samsvar med kostråd og retningslinjer for mat og måltider.

Veiledningstjenesten Matvalget er en pådriver for å endre måltidspolitikken i offentlige storkjøkken. Vår veiledning av storkjøkken baserer seg på seks råd for et bærekraftig måltid:

• Lag mat fra bunnen av.
• Bruk mer grønnsaker, belgvekster og korn.
• Tenk sesong.
• Gjør bevisste valg av kjøtt og sjømat.
• Kutt matsvinnet.
• Bruk mer økologisk.

Løsning: kornbar

At mat fra bunnen av kommer først, er ikke tilfeldig: Baker man brød selv i stedet for å tine bake-off-brød, kan man handle inn lokalt produsert økomel – uten at det koster mer.

Storkjøkkenkokker mangler tid, plass og utstyr. Skal man legge om måltidstilbudet, må slike grunnleggende hensyn tas, men det er også rom for å tenke alternativt.

En løsning vi pleier å anbefale, er kornbar: en buffet med kornblandinger eller hele kokte korn sammen med fritt valg av frukt og bær, nøtter, frø og meieriprodukter. Elever og ansatte får fullverdige måltider som treffer målsetninger for folkehelse, opplæring, klima og miljø og økonomi i én og samme skål.

Ringte rundt til kantinene

Torheim mener at logistikken er bygget for større volumer. Stort er ofte bekvemt i et anskaffelsesperspektiv. Når det er krav i konkurransene om at én og samme leverandør skal levere frukt, grønt og tørrvarer, setter man de mindre, gjerne lokale, aktørene ut av konkurransen før den har begynt.

Samtidig finnes det også noen lyspunkter der handlingsrom blir utnyttet og man har god avtaleforvaltning etter at avtaler er signert og i drift.

I tidligere Viken hadde fylket et mål om et måltidstilbud med 30 prosent økologisk andel. Måltidene skulle være sunne, og det var ønskelig med lokal andel. Lokal økopotet er en rimelig råvare og burde være enkel å oppdrive. Slik var det ikke.

En klassisk situasjon: Kunden finner ikke varen i grossistens innkjøpsportal, og grossisten på sin side vet ikke at etterspørselen er der.

Løsningen vår var å ringe rundt til kantinene og be dem anslå hvor mange kilo potet de brukte pr. uke, finne en økoprodusent i fylket og så forhøre oss hos grossisten om bestillingen var stor nok til at de kunne ta den inn i sitt sortiment. Sammen utgjorde bestillingene mer enn nok, og vips var en ny verdikjede etablert.

Fra potetmospulver til trøndersk potet

Mens vi er inne på poteten: I en offentlig satsing i Trøndelag er målet at 50 prosent av maten som kjøpes inn, skal være produsert og foredlet i fylket. Vår anbefaling har vært å jobbe med én råvare om gangen. 2025 har vært potetens år. Våre innkjøpsanalyser viser at under 1 prosent av fylkets forbruk var potet. Det meste var chips, pommes frites og potetmospulver – lite av trøndersk opphav.

Dette er vi med på å snu nå.

Lite verdt uten politisk forankring

Et moment som Torheim ikke nevner, er at det offentlige knapt har oversikt over hva de kjøper inn. Det er vanskelig å bli bedre om man ikke vet hva utgangspunktet er.

Vi tilbyr en egen innkjøpsanalyse som kan gi storkjøkkenene innsikt i hvordan de utvikler seg i å bruke mer råvarer, mer økologisk, mer lokalt og mer i tråd med kostråd og retningslinjer for mat og måltider.

Mulighetene finnes, men som Torheim er inne på, er alle gode ideer lite verdt uten politisk forankring. Måltidene det offentlige serverer, blir aldri bedre enn de målene og kravene politikerne setter.