3 hours ago
1
Vi kaster 300.000 brød hver dag. Nå tester Nofima-forskere ut om det går an å bruke gamle brød i nye bakverk.
Publisert 06.11.2025 06:32
Hver eneste dag kaster vi cirka 300.000 brød her til lands.
Ifølge tall fra Nofima utgjør det 18 prosent av matsvinnet i husholdningene og 42 prosent av matsvinnet i dagligvarehandelen.
Gjennom forskningsprosjektet «Bread Rescuers» forsøker Nofima-forskere nå å redusere brødsvinnet på ulike måter - blant annet ved å bruke gamle brød i nye bakverk.
– Ett av temaene i prosjektet er å gjenbruke brød. Og da kom vi opp med en idé om å lage smuler og putte dem tilbake inn i brødet, sier Shiori Koga, forsker ved Nofima.
Metoden er ganske enkel. De tørker overskuddsbrød en time i ovnen, før de knuser brødene til smuler i en maskin.
Så bruker de disse smulene i nye brød, boller og andre bakverk. Nå sjekker de hvor grensa går for hvor mye gammelt brød de kan tilsette i nye brød.
– Vi undersøker hvor mye det påvirker utseendet, smaken og bakekvaliteten for de bakeriene som eventuelt skal bake slike brød, sier Nils Olav Heggdalsvik, bakemester hos Nofima.
Forstyrrer prosessen
Når mel blir erstattet med brødsmuler i en deig, så blir kvaliteten på bakverket endret. Nå tester de hvor mye det går an å tilsette før kvaliteten blir for dårlig.
– Smulene blir på en måte en «negativ» ingrediens som jobber mot de naturlige prosessene i deigen, sier forsker Shiori Koga, og fortsetter:
– I vanlig hvetemel finnes glutenproteiner som lager glutennettverk. Det er det som holder på gassboblene i deigen og lager luftige brød. I brødsmuler er det også glutenproteiner, men disse er allerede denaturert.
– De kan ikke bygge opp glutennettverk lenger, så de forstyrrer prosessen vi ønsker å få i deigen. Derfor blir bakverk tilsatt brødsmuler mindre i volum enn de som ikke har brødsmuler.
Mer i muffins
Forskningsprosjektet har allerede vist resultater. De har blant annet funnet ut at det er lettere å tilsette smuler i kaker enn i brød.
– Vi har testet opptil 30 prosent brødsmuler i brød, men på kaker kan vi erstatte mer. Vi har testet opptil 50 prosent brødsmuler i muffins, sier Koga.
De har også funnet ut at smaken endrer seg etter hva slags type brødsmuler de bruker.
– Vi har gjort sensoriske tester på smakspanelet vårt her på Nofima. Disse viste blant annet at brød med 30 prosent brødsmuler er mer kompakte, litt hardere og gir litt mer tyggemotstand. Da vi tilsatte ti prosent brødsmuler, mente de at det ikke var så mye påvirkning på smaken, sier Koga.
Alle kan teste selv hjemme
Flere store selskaper er med på forskningsprosjektet, og snart skal forbrukere også få være med og teste. Men når brød som er bakt med gammelt brød kan kjøpes i butikk, vet man foreløpig ikke, fordi det er utfordringer knyttet til regelverk rundt retur av brød og bruk av gammelt brød.
Forsker Shiori Koga og bakemester Nils Olav Heggdalsvik mener imidlertid at det er enkelt å prøve dette hjemme selv.
– Det er jo bare å lage brødsmuler hjemme, og bruke disse i brød- eller kakedeiger. Alle kan gjøre dette for å redusere matsvinn, sier Koga.
English (US)